Kokkuvõte teadusartiklist: Kadri Karp.
Eesti veinindus on viimase kümnendi jooksul kiiresti arenenud, suurendades ka veiniturismi populaarsust. Eesti asub veinitootmise põhjapiiril, kus jahe kliima loob unikaalsed tingimused viinapuude kasvatamiseks. Levinumad sordid on valge ‘Solaris’ ja punased ‘Rondo’, ‘Regent’ ning ‘Zilga’. Traditsiooniliselt valmistatakse vein liigi Vitis vinifera viinamarjadest, kuid meil levinud hübriidsordid annavad veinidele teistsuguse polüfenoolse profiili. Need sisaldavad laiemat spektrit antotsüaniine ning erinevas koguses tanniine, mõjutades veini värvi, maitseprofiili ja antioksüdantset aktiivsust.
Oranži veini toodetakse valgetest viinamarjadest kestade ja seemnete pikema kontaktiga kääritamise ajal, sarnaselt punase veini valmistamisele. See protsess suurendab veini fenoolset koostist, keerukust ja maitset. Uuringud on näidanud, et oranž vein sisaldab rohkem polüfenoole kui valge vein, kuid vähem kui punane. See meetod on pärit Gruusiast, mille ajalugu ulatub aastatesse 6000–5000 eKr. Siis valmistati veine maa sees olevates keraamilistes anumates (qvevris), kus toimus nii veini kääritamine kui ka laagerdamine. Tänapäeval kasutatakse oranži veini nimetust Gruusias valmistatud veinide puhul, mis on saadud traditsioonilisel meetodil maa sees savist anumates. 2013. aastal võeti see meetod UNESCO maailmapärandi nimekirja. Oranži veini nimetust kasutatakse tänapäeval tihti ka kaasaegsetel, modifitseeritud meetoditel valmistatud veinide puhul. Põhijoontes on töötlemisstiil sarnane punase veini valmistamisega, mille tulemuseks on valgest veinist eristuv kuiv ja tanniinine veinistiil.
Katsetöö
Eesti Maaülikoolis tehtud uuring hindas kolmel aastal sortide ‘Solaris’ ja ‘Zilga’ kestadega kääritatud veinide polüfenoolide sisaldust ja antioksüdantset aktiivsust mõistmaks, kuidas jahe kliima ja aastate erinevus mõjutavad Eesti veinide keemilist koostist.
Vastavalt ootustele selgus, et ‘Zilga’ punane vein sisaldas rohkem polüfenoole kui sordi ‘Solaris’ vein, kuid vahe oli väga suur – ‘Zilga’ veinides oli polüfenoolide sisaldus keskmiselt üle kahe korra suurem. Samuti oli ‘Zilga’ veinides antioksüdantne aktiivsus kõrgem, ulatudes kuni 83%-ni, samas kui ‘Solaris’ veinides jäi see katseaastatel vahemikku 11–28%. See kinnitas ka, et veinide antioksüdantne aktiivsus on tugevalt seotud polüfenoolide sisaldusega. Lisaks analüüsiti veinides sisalduvaid üksikuid ühendeid. ‘Zilga’ veinides leiti märkimisväärselt rohkem fenoolhappeid ja antotsüaniine, mis annavad veinile punase värvuse. ‘Solaris’ veinides oli aga seevastu rohkem flavanoolühendeid, sealhulgas katehhiini, mis võib mõjutada veini maitset ja struktuuri.
Veinide koostise erisused aastati sõltusid ka ilmastikutingimustest. Näiteks kuivad ja soojad suved suurendasid polüfenoolide sisaldust, samas kui vihmasemad ja jahedamad perioodid vähendasid seda. Eestis tehtud pikaajalised uuringud näitavad, et päikesevalguse ja temperatuuri mõju on viinamarjade kvaliteedile oluline ja mõjutab seega ka veinide aastate vahelist erinevust.
Järeldus
Lähtuvalt senisest katsetööst soovitame julgelt katsetada erinevaid meetodeid heledatest viinamarjadest veinide valmistamisel. On mitmeid võimalusi luua unikaalseid ja aromaatseid valgeid veine, mis köidavad ka nende nõudlike tarbijate maitsemeeli, kes otsivad erilisi ja huvitavaid tooteid.
Eesti veinimeistrid
Eesti veinimeistrid valmistavad sordist Solaris veine erinevate meetoditega ja seetõttu tasub proovida neid kõiki.
Eesti vein on äge!
Pikemalt katsest:
Maante-Kuljus, M.; Karp, K.; Rätsep, R.; Mainla, L.; Koort, A.; Põldma, P.; Kaldmäe, H.; Moor, U. Polyphenol Composition of Skin-Contact Fermented ‘Solaris’ and ‘Zilga’ Wines. Beverages 2024, 10, 59. https://doi.org/10.3390/beverages10030059