Õunaveini maitses tunned sügise sära

Õun on täiuslik: maitsev ja tervislik, suurepärane tooraine erinevateks toitudeks ja jookideks ning lihtsalt ilus ja armas nagu väike ümmargune maakera. Sügisene õunaküllus on vahva – sööme nii palju kui jaksame, aga ikka on puud lookas. Nii maitsvat saaki ei raatsi ju kuidagi niisama hukka minna lasta. Sellest viimasest mõttest on alguse saanud miljonid veiniteod nii Eestis kui kogu maailmas.

Õunaveini ajalugu ulatub sajandite taha. Eriti populaarne on see jook täna kohtades, kus õunapuud on rohkelt levinud, näiteks Põhja-Euroopas, Ameerika Ühendriikides ja Kanadas. Maailma suurim õunasiidritootja on Suurbritannia. Veini valmistamine on hea viis sügisese õunasaagi kasutamiseks nii tööstuslikul skaalal kui igaühe enda õunaaia mastaabis.

Tori Siidritalus andis õunasort Ritika 2024. aastal rekordsaagi.

Mis on parim veiniõuna sort?

Kuidas valmib parim õunavein? Tavaliselt mitme erineva õunasordi segust, et saavutada tasakaal magusa, hapu ja tanniinselt mõru maitse vahel. Selle kohta, missugune on parim Eestis kasvav veiniõuna sort, on igal veinitootjal oma arvamus. Näiteks Tori Siidritalu meeskonna arvates on parim veiniõun Ritika, milles on piisavalt suhkrut, hapet ja tanniine. Vajaliku happe saavutamiseks kasutavad mitmed tootjad oma segus ühe komponendina Antonovkat, Allikukivi Veinimõisa nõuandel võiks selle osakaal veinitooraines olla isegi 50-70%. Veel mainivad Veinitee tootjad Karksi Renetti, Sibulõuna, Tartu Roosõuna, Auksist, Talvenaudingut, Dolgot, Sallat, Sügisdesserti ja Cortlandi.

Sulev Nõmmanni pereettevõttes Kodas on siidrit valmistatud juba 2006. aastast.

Kuid õunte sort on vaid üks muutuja ja ei garanteeri eraldiseisvana veini õnnestumist. Kodase juhi ja asutaja Sulev Nõmmanni sõnul on sort oluline küll, kuid vaid sel määral, et

1) anda piisavalt mahla (nagu näiteks Antonovka tüüpi õunasordid),

2) sisaldada piisavalt suhkruid (nagu näiteks Eesti sortidest Sügisdessert), et saavutada piisav kangus suhkruid lisamata,

3) anda joogile karakterit, sisaldades piisavalt polüfenoole (nagu näiteks paradiisiõunad).

Kõik teised asjaolud ning veinimeistri oskused ja teadmised on Nõmmanni hinnangul sama olulised. Õunamahla maitse sõltub ka mahla pressimise tehnoloogiast – kas kasutatakse pakkpressi, lintpressi või vesipressi. Erinevate seadmete kasutamise mõju mahla omadustele on põhjalikult uuritud Eesti Maaülikoolis.

Kas looduslik või kultuurpärm?

Veini valmistamise protsess algab õunte pressimisega, et saada mahla, mis käärima pannakse. Fermentatsiooni ehk käärimise käigus toimub mahlas sisalduvate suhkrute muundumine alkoholiks. Looduslikud või lisatud pärmid alustavad käärimisprotsessi, mille käigus vein areneb ja omandab oma iseloomuliku maitse. Fermentatsiooni kestus ja temperatuur mõjutavad veini lõppkarakterit – näiteks jahedamas käärimisel jäävad maitsed puhtamaks ja puuviljasemaks, soojemad tingimused võivad omakorda tuua kaasa täidlasema ja rikkalikuma tulemuse. Kumb on parem, kas looduslik või poes saada olev kultuurpärm? Maitse asi, kuid loodusliku pärmiga saavutatavate tulemuste hindamiseks peab su maitse olema piisavalt koolitatud, et tunneksid täpselt ära, kus lõpeb huvitav ja algab halb mekk. Kultuurpärmiga saavutad kergema vaevaga kindlaid tulemusi, kui järgid hoolsalt õiget protsessi. Loodusliku pärmiga toimetamisel pead olema juba kogenum, et suudaksid üks kord kogemata hästi välja tulnud veinitegu korrata.

Missuguse toidu juurde õunavein sobib?

Õunaveini võib nautida mitmel moel – kuivana, poolmagusana või magusana, sõltuvalt valmistusviisist ja eelistustest. Seda serveeritakse tavaliselt jahutatult ja see sobib hästi erinevate roogade kõrvale. Kuiv õunavein täiustab suurepäraselt mereande või linnuliha, magusam variant võib olla mõnus kaaslane juustudele. Päris magus dessertvein sobib eriti hästi paljude erinevate magustoitudega – jäätisega, õunakoogiga, aga miks ka mitte peale söögikordade lõpetamist niisama iseseisvalt mekutamiseks. Eesti klassikalised jõulutoidud sealiha ja hapukapsas sobivad õunaveini juurde ideaalselt, eriti, kui kapsale on valmistamisel lisatud ka pisut õunaveini.

Õunavein või siider?

Kus algab õunavein ja lõpeb siider? Väga selget piiri nende vahel tavalise veininautija jaoks vast polegi. Õunavein võib olla nii vaikne kui mullidega, ja ega siidergi pea ilmtingimata vahutav jook olema. Riigiti on siidri ametlikud määratlused samuti erinevad, andes suuniseid selle kohta, kas ja kui palju võib joogile lisada suhkrut, missugune peab tooraines olema õunamahla osakaal jne.

Lihtsalt õunavein tundub juba liiga harilik?

Õunaveini valmistamisele on võimalik vägagi loominguliselt läheneda. Näiteks on Pindi Veinitalu õunaveinis karamelli, Tori Siidritalu lisab oma Hõõguvasse õuna glögivürtse ja Kodas laagerdab oma Meistri valiku siidrit tammevaadis. Muidugi sobib õunavein kokku ka kõiksuguste muude puuviljade ja marjadega, olles tihti intensiivse maitsega toorainest jookidele (nt pihlakas) n-ö neutraalsemaks baasveiniks. Sel juhul ei pruugi õuna ennast veini maitses tundagi. Samas on just klassikaline õunaveini maitse miski, mida eriti soojal sügispäeval tunda igatsed. Vala jahe õunavein või -siider klaasi ja naudi koduaias sügise viimaseid kuldseid päikesekiiri. See on võib-olla üks kõige ehedamaid Eesti veini hetki, mida on võimalik kogeda.